分析五粮液之前，你所必须了解的五粮液基础知识（推导全干货，无废话）-酒排名

按照上篇茅台基础知识的分析逻辑，现在来讲讲五粮液这个白酒老二。

按照五粮液自己的说法，其产品可以归为两类，五粮液品牌的“1+3”，其他系列酒“4+4”：

1+3

1：指核心产品第八代五粮液，作为品牌旗舰，占据市场主导地位。

3：包括五粮液1618、39°五粮液和交杯牌五粮液，分别针对不同消费群体，满足多样化需求。

4+4

4（核心系列）：五粮春、五粮醇、五粮头特曲、尖庄，主打中高端及大众市场，覆盖全国。

4（特色系列）：五粮人家、百家宴、友酒、火爆，主打个性化消费场景，覆盖区域市场。

根据2023年年报显示，五粮液产品销售收入628.04亿，占比82.2%，其他系列酒销售收入136.43亿，占比17.8%，可以看出五粮液产品是公司的核心产品。

1月24日各产品的价格如下：

五粮液的核心单品普五（八代）终端售价为950元，茅台核心单品飞天茅台（散装）在今天的售价为2240元，从价格便可以看出，同样是高端酒，五粮液和茅台的差距。

下面讲讲五粮液的酿造过程。

先讲一下原料。五粮液，顾名思义，是采用五种粮食酿造而成，分别是高粱、大米、糯米、小麦、玉米，它们分别的配比为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%

高粱：主要来自四川、贵州、东北等地。高粱是五粮液的主要原料，提供丰富的淀粉和独特的香气。

大米：主要来自四川、江苏、黑龙江等地。大米为酒体提供清爽的口感，并增加酒的甜润感。

糯米：主要来自四川、江西、安徽等地。糯米使酒体更加绵柔，赋予酒液细腻的口感

小麦：主要来自河南、山东、四川等地。小麦主要用于制曲，提供发酵所需的微生物和酶。

玉米：主要来自东北、四川、河北等地。玉米为酒体增添甜味和醇厚感。

五种粮食的独特香气相互融合，形成五粮液“香气悠久”的特点。高粱的醇厚、大米的清爽、糯米的绵柔、小麦的香气和玉米的甜润，共同构成了五粮液“各味谐调、恰到好处”的口感。

五粮液的酿造流程与茅台完全不一样，在梳理其流程之前，先介绍几个五粮液酿造过程中独有的概念：固态续糟、混蒸混烧、跑窖循环、分层入窖、双轮底发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒。

固态续糟：将上一次发酵后的酒糟（已发酵的粮食）与新粮混合，继续发酵。酒糟中含有丰富的微生物（如酵母、霉菌、细菌）和酶，这些微生物和酶在新一轮发酵中继续发挥作用。新粮与酒糟按一定比例混合，可确保发酵的连续性和稳定性。

混蒸混烧：将发酵好的酒糟与新粮混合，同时进行蒸馏和蒸煮。将酒糟和新粮放入甑桶（蒸馏设备）中，底部加热产生蒸汽。蒸汽通过酒糟和新粮，同时完成蒸馏（提取酒精和香气）和蒸煮（使新粮糊化）。

跑窖循环：将不同窖池中的酒糟相互调配，循环使用。不同窖池的微生物环境略有差异，通过跑窖循环，将酒糟在不同窖池中轮换使用。简单理解就是1号窖池发酵完成后，与新粮混合后，进行混蒸混烧，下窖时不再放入1号窖池，而是放入与其相邻的2号窖池，以此往复。目的是让同一个车间中窖池的微生物群落处于一种平衡，形成稳定的发酵环境，进而让酒质趋于稳定。

分层入窖：将发酵物料按不同层次（如上、中、下层）放入窖池。池内的温度和微生物分布不均匀，上层温度较高，下层温度较低。将发酵物料分层放入窖池，利用不同层次的温度和微生物差异，形成多样化的发酵环境。怎么隔离上、中、下层呢？一般是在每层中间铺上一层熟糠。

分层起糟：在蒸馏前，将窖池中的酒糟按不同层次取出。窖池中的酒糟分为上、中、下三层，每层的发酵程度和风味略有不同。分层取出酒糟，分别进行蒸馏。

分层蒸馏：将不同层次的酒糟分别蒸馏，提取酒液。将上、中、下三层的酒糟分别放入甑桶中蒸馏。蒸馏过程中，酒精和香气成分随蒸汽上升，经冷凝后形成酒液。

双轮底发酵：在窖池底部保留一部分酒糟，进行第二轮发酵。第一轮发酵结束后，取出大部分酒糟，保留底部约10%～20%的酒糟（1~2甑），具体要根据发酵液淹没酒醅的程度来定，底层发酵液所淹没的酒醅作为保留的酒糟，留作第二轮发酵。一般一轮发酵时间是70天，双轮底发酵大约是140天。

量质摘酒：在蒸馏过程中，根据酒液的品质分段摘取。蒸馏初期产生的酒液称为“头酒”，含有较多低沸点杂质，通常去除。中段酒液品质最佳，称为“中段酒”，是五粮液的主要基酒。蒸馏后期产生的酒液称为“尾酒”，含有较多高沸点杂质，通常去除或用于其他用途。

以上就是五粮液发酵工艺的主要步骤，简单理解就是原料采用五种粮食，投料时需要加入上一轮发酵好的酒醅，混合好之后一起上甑，前段主要是提取酒精，后段主要是对新粮进行蒸煮，使新粮糊化。酒液提取时，要摘取最好的一段酒（一般是中间段），作为五粮液的基酒，下窖时又分层下窖，中间用熟糠进行隔离，起糟时分层起糟，然后又分层取酒，窖池底部发酵液淹没的部分要发酵两个轮次，第一轮次不取出，第二轮次才取出来，这些发酵好的酒醅混合新粮之后，接着又上甑取酒、糊化，然后下窖，但是这次下窖不再放入原来的窖坑，而是放入与其相邻的隔壁窖坑。

对于五粮液的发酵流程，有3个细节小阳我一直没有找到官方的答案：

①在投入新料时，需要加入发酵好的酒醅，混合后上甑，取完酒之后，接着下窖进行发酵，这其中就有个问题了，取完酒的酒糟什么时候丢弃？大家可以想想，因为每次发酵好的酒醅和新粮是一起混合上甑，如果取完酒就把酒糟扔掉，这不就把新加入的粮食也扔了吗？如果不扔，取酒轮次的增加，酒的品质和量也是不断下降的。

简单的意思就是，只看到不断往里面加料，而不知道什么时候弃料，如果弃料，将会导致粮食的浪费，这一点没有找到官方的答案。

②在进行双轮底发酵时，底糟要发酵两次，在第一次发酵之后，窖池里上层、中层的酒醅会被取出，然后蒸馏取酒，下层发酵的酒醅保留，那问题就来了，下层酒醅第二轮发酵时，上层和中层的酒醅已经取出去了，也就是说，上面空了，那么会不会加入新料进来和保留下来的下层酒醅一起发酵？

③从整个五粮液公司所有酿造车间来看，只有大约20%的酒才被选作五粮液的基酒，剩下的80%是作为其他系列酒的基酒，五粮春、五粮醇、五粮头特曲、尖庄等是摘自上层酒醅、中层酒醅还是下层酒醅取酒时前段的酒还是后段的酒？

以下是我根据市场公开资料推导的，没有确凿的证据（不保证正确，切记！），如果有专业人士，还请指正：

发酵好的酒醅会被分成4个层次分层取酒——面层、上层、中层、下层，面层酒醅最次，不会混入新粮，进行单独取酒，取出来的酒一般是作为五粮液公司最次的品牌，可能就是五粮人家、百家宴、友酒、火爆这4个牌子；上层和中层酒醅需要混入新粮进行蒸馏，除选择中间优质酒段作为五粮液基酒外，头酒和尾酒成为五粮春、五粮醇、五粮头特曲、尖庄的基酒；下层糟是产出五粮液的核心，已经经过了双轮底发酵，蒸馏时不加入新粮，直接进行蒸馏取酒，同样需要进行摘酒操作，优质的成为五粮液的基酒，其他的虽然成为不了五粮液的基酒，但也比其他酒要好，可用其勾兑其他系列酒。

猜测五粮春和五粮特曲是用下层糟发酵的酒液进行了勾兑，所以卖得稍微贵些，五粮醇和尖庄则没有，卖得更便宜。

另外就是，为了保证窖池空间利用的最大化，在进行双轮底发酵时，保留的下层糟上面是需要加入新粮的，大家可以想想，如果不加入新粮，整个窖池，将有一半没有被有效利用，这是极大的浪费。

通过上面的推导，弃糟的问题也解决了，主要是废弃发酵不怎么好的面层糟以及进行双轮发酵的下层糟，上层糟和中层糟将一直循环。五粮液的老窖池群据说有700多年的历史，时间大概在元末明初，混蒸混烧的工业也是产生于这个时候，而且据说从未间断过，假如五粮液公司一直按照现在这个酿酒工业的话，现在的老窖池里还保留着元末明初的酒糟。

这里便可以简单推断一下酿造五粮液一个酿造周期需要多长时间了，双轮底发酵大约是140天，每次弃料是面层和底层，底层差不多占全部发酵酒醅的10%～20%，取中间数15%，面层同样假设是15%。上层和中层一直在发酵中保持循环，只有底层和面层在取酒后会弃料，也就是说，一个发酵周期，大约需要弃6次不到7次料。140天弃一次底层，这时面层已经废弃了2次了，再过140天，再弃一次底层和2次面层，时间就是两个140，也就是280天，大约是3个季度多一点。

说到公司的窖池，在2022年，公司有33540口窖池，其中700年以上的明代窖池179口，这是公司的无价之宝；100～700年的老窖池有679口，同样弥足珍贵，其他就是最近100年新建的窖池，占97.5%。

五粮液公司的酿造车间以“5”开头，尾号为单数的，是酿造的主要车间，双数的，为酿造的辅助车间，其中以501车间最为著名，公司700年以上明代古窖池全在501车间。

据说这些明代老窖池可摘取作为五粮液基酒的量，可达到60%以上，新窖池只有个位数的比例可摘取作为五粮液的基酒，所以五粮液想要提高产量，方法一就是靠量来堆，建大量的窖池，这是短时间可以实现的；方法二就是靠时间积累，熬个几十上几百年，基酒优质率就上去了。所以五粮液公司采用了方法一，去看看公司这几十年新建窖池数量就知道了，20～30年新建的窖池数量，占比达76%之多，有大约2.5万口。

明代老窖池生产出来的酒是公司最高端的产品，核心高端产品就是501五粮液，每年只限量发行501瓶，可以说是非常稀缺。