品鉴酱酒精髓：五大黄金法则解析酒质奥秘-酒排名

品鉴酱酒精髓：五大黄金法则解析酒质奥秘

caim • 2024年7月2日下午4:20 • 酒百科

随着酱酒文化的普及，许多酒友对坤沙、碎沙等术语耳熟能详。然而，在追求品质的路上，我们不仅要了解这些专业术语，更要掌握判断酱酒酒质的五大核心法则。

一、是否添加食用酒精？

酱香型白酒与其他白酒在判断酒质优劣的首要标准上并无二致——是否添加了食用酒精。未添加食用酒精的，即为纯正的固态酒，酒香醇厚，回味悠长；而一旦添加了食用酒精，则不论其添加量大小，均属于固液酒或液态酒范畴，酒质自然大打折扣。尤其需要注意的是，有些不法商家甚至采用食用酒精加酱香型香精直接勾兑，或是以食用酒精串蒸酒糟的方式生产所谓的“酱酒”，这些产品虽然在外观和口感上可能与正宗酱酒相似，但实质上却是劣质酒精酒，消费者在购买时需格外留心。

二、糖化剂与酒化剂的选择

糖化剂和酒化剂的选择，直接决定了酱酒的酿造工艺和酒质水平。优质酱酒以大曲为糖化剂，酒香浓郁，口感醇厚；而采用麸曲或酶制剂加商业酵母作为糖化剂和酒化剂的酱酒，其品质则相对较差。消费者在选择酱酒时，可以通过查看产品标签或咨询销售人员了解产品的酿造工艺和原料使用情况，从而判断其酒质优劣。

三、坤沙与碎沙的较量

坤沙工艺和碎沙工艺是酱酒酿造中的两种主要原料处理方式。坤沙工艺采用整粒糯高粱为原料，经过多次蒸煮和发酵，酒质醇厚、口感细腻；而碎沙工艺则使用粉碎度较高的粳高粱为原料，虽然酿造周期相对较短，但酒质和口感均有所欠缺。在选择酱酒时，消费者可以关注产品的原料信息，优先选择采用坤沙工艺酿造的酱酒。

四、轮次酒的结构与比例

酱香型白酒的酿造过程中，需要经历七个轮次的取酒过程。这七个轮次的酒各具特色，风味各异。优质的酱酒在勾调时，会充分利用这七个轮次酒的特点，通过精心的勾调技艺，使各个轮次酒的风味得以完美融合，呈现出和谐统一的口感和风味。而一些劣质酱酒则可能因为轮次酒使用不完整或比例失调等原因，导致酒体不协调、口感杂乱。因此，在品鉴酱酒时，消费者可以关注其口感和风味是否和谐统一，从而判断其酒质优劣。

五、陈化老熟的时间

酱香型白酒以其独特的陈化老熟工艺而著称。优质的酱酒需要经过长时间的陈化老熟过程，使酒体中的有害物质得以挥发、香味成分得以融合和转化，从而呈现出更加醇厚、柔和的口感和风味。然而，由于酱酒的陈化老熟过程需要耗费大量的时间和资源，因此一些不法商家为了降低成本和缩短生产周期，可能会采用一些不正当手段来加速陈化过程或掩盖酒质缺陷。因此，在选择酱酒时，消费者可以关注其陈化老熟的时间和方式等信息，优先选择经过长时间自然陈化的优质酱酒。