贵州匀酒：1950年传承，老八大名酒之一，品质之选-酒排名

西南地区是我国白酒的重要产区，这里酒厂林立，好酒倍出。很多酒厂在解放前都是以作坊的形态存在，在解放后通过没收官僚资本、公司合营民营资本，通过烟酒公卖制度，把很多酒厂收归国有。

1919年成立的晋裕汾酒公司是在1949年6月1日被国营山西杏花村汾酒厂收购的。

西南地区的国营酒厂普遍成立的会晚一些，什么原因？因为西南地区解放的时间比较晚。这也是说为什么开国大典不会喝茅台，因为国庆日茅台酒厂还没成立。

1949年11月1日，川黔战役第二野战军一部从湖南进入贵州解放贵阳。第二、四野战军各一部由湖南常德、湖北宜昌西进，11月底解放重庆。

12月9日，云南、西康的国民党军先后宣布起义，12月底西南四省全部解放。所以从这个顺序上，是贵州先解放，西南地区第一家国营酒厂就是位于黔南布衣族苗族自治州的首府都匀的匀酒厂。

那个时候是1950年的4月，国营的这个时间比茅台和泸州老窖早一年，比如郎酒早六年，比五粮液早七年。

除了解放早，成立早的原因还有就是当时酒厂前身是都匀金沙酒厂，生产的酒叫做匀茅，酒厂老板是张瑞徵，此人也是名开明人士。

都匀这个地方属于亚热带季风湿润气候，北纬26度，都匀全年平均温度是 13℃-20℃，属于冬无严寒、夏无酷暑的环境。

匀酒距离茅台不远，但在气候上还是有一些差异。茅台在遵义，贵阳的西北部；都匀在黔南，贵阳的东南部，平均海拔一千九百多米，比茅台还是高不少。

单从环境上说，这个地方的绿植覆盖率特别高，是上世界自然遗产名录的，保存着完好的喀斯特原始森林。

除了环境肯定还要说说水，这里是珠江的源头，水质是弱碱性小分子团。有个地方叫做巴马长寿村相比不少朋友知道，巴马在广西的百色，其实往北接壤的就是黔南。这叫“灵山多秀色，空水共氤氲”。

既然这个地方是喀斯特地貌，这里的水肯定含有大量的钠钾锌锡维生素什么。

在古代这里主要是少数民族聚集地，在1107年宋代书《名酒记》中有苗曲法酒的记载，这里面强调了曲。到了明清时期，明军中的酒师张宝华到了都匀这里，取苗法，融合烧酒工艺，创造了“张氏制曲秘方”，这里再次强调了曲。

这边的粮食除了一般讲的高粱之外，还有就是黑麦。记得我们之前文章讲过贵州惠水的黑糯米酒，就是在黔南。这个地方不仅有黑糯米，也有小黑麦，子粒质硬，作为曲据说不错。

题外话，有种说法说黑色谷物都不错，含有花青素比较多，改善和预防疾病，而且能延缓衰老。什么黑米、黑豆、黑芝麻之类，都是健康食品。

早年的匀酒还有稻谷，就是大米，这其实也是有历史渊源的。

在成立酒厂前，除了张氏酒坊，还有几家酒坊是大米为原料的三花酒工艺，所以稻谷也是当年老匀酒融合的特点。

匀酒的名气，老酒友肯定都知道，匀酒这是贵州老八大。除了五届全国评酒会不说，如果是地方的名酒评选，贵州老八大这个权威性反正如果认第二，没有地方会说自己是第一。

1963年是首届贵州评酒会，1979年、1983年、1986年这三届，匀酒都是榜上有名，四届参选，四届获奖。它最早的奖项是在1958年就被广州秋交会上评为出口酒，当时出口就是荣誉。

这老酒厂有什么特点，除了文化底蕴之外，也有很多的老酒库存。特别是匀酒厂到了九十年代末经营上出现一定问题，2000年后，几乎生产停止，2008年企业宣布政策性破产也是让人唏嘘。

虽然最早叫“匀茅”，但早年并不是酱香型，而是药香型。有人说药香型不是董香型吗？确实这么叫，但是匀酒的药香和董酒的药香还是有区别，所以现在也叫作匀香型。

一般大曲白酒多以大曲发酵、大曲糖化，这个匀香型白酒最大工艺特点还在于，以小曲发酵、大曲糖化、同甑串蒸工艺酿造。和董酒非常相似，不同的是匀酒不是白泥窖发酵，其串蒸是双醅法一次串蒸。

还是要说说匀酒的“曲”，俗称曲为酒之骨，曲中的众多微生物、以及微生物所产生的酶及风味前体物质，对一款酒的风格有决定性的作用。

早年的时候，匀酒也是以药入曲，其中有很多的苗药，比如灵芝、天马、余甘子等，号称36味入曲，使得发酵过程中，原粮与微生物之间产生诸多微妙变化。

在七十年代末，酒厂从口感方面做了一些变化，毕竟药曲味道很重接受度会有个过程，所以开始进行进一步的“去药增酯”。

现在有种说法是：清香后是浓香，浓香后是酱香，酱香后是药香。这种说法的逻辑是人们的口感越来越重，为什么会这样？我觉得酱香口感重被很多中年、老年人群青睐，这是因为随着年龄的增长，味觉的敏感性变差，所以对于比较重的味道更有偏重。

另外就是这些年外卖兴起，在外用餐也是个趋势。餐馆用的调味品会比家里要多不少，菜油腻、太咸等非常常见也是导致口感变重的原因。

各位知道的，口感越重侵略性越强，虽然传播难度一开始比较大，但是喜欢了以后，不太容易更换。比如老酒圈就有几位朋友，一直陷在老董酒的口感里面，也是这个逻辑。

匀酒这些年其实也是命运多舛，90年代末基本上已经鲜有产品，到了2001年酒厂改制成立贵州都匀贵王匀酒公司，可是2004年又停产，2008年政策性破产。2009年贵州都匀市酒厂有限责任公司改制成立，2010年引入成都观真酒业控股都匀市酒厂。2012年申报匀香型的生产标准，2019年搬迁扩建，逐步的走上了快速发展的路径。

2022年9月，贵州都匀酒厂有限责任公司代表人变更为朱伟，也就是说江苏汝泉控股入主匀酒，朱伟其实已经是贵州醇、贵州青酒、枝江酒业和四川永乐四家酒企一把手，这次继续构建其白酒的版图。

说一说老匀酒的口感。

现在在匀酒的主力产品是酱香型，猜测一方面是有很多老基酒，另一方面也是和公司发展的战略高度相关。

我们样品品鉴的这一款是八十年代的扁瓶钻石匀酒，塑盖，前标就像是一个领奖台的运动员挂着一个大奖牌，这属于匀酒的经典瓶型。后来曾品堂做复刻酒的时候多数也是复刻的这一款。