泸州老窖独特魅力：探寻其别具一格的酿造工艺与口感

咱得先弄清楚一个事——众所周知，中国大学说自己排名第三的有八所，春秋五霸有十二个，那么四大名酒得有多少个？

标准答案是，四个，分别是四川泸州老窖、贵州茅台、山西汾酒和陕西西凤酒。很简单，这四大名酒是国家评选的。

1952年，新中国刚成立没多久，第一届全国评酒会在北京召开了——注意，是评酒，不是品酒，评酒是在可以量化的标准下进行，品酒更多指的是饮酒者的感受。这次评酒会的背景很不一般：酒类饮料作为一种重要的民生产业，自1951年起开始实行严格的专卖制度，国家拟定再建设几座酒厂。但是，传统的酿酒工业水平参差不齐，要么酒的质量低，要么粮食消耗量大，这在当时的条件下显然是不可接受的。因此，为了确立中国酒业的工艺和品质标准，全国评酒会组织了酒业专家确立了“八大名酒”，其中白酒四种，即上述四大名酒，另有一种黄酒和三种葡萄酒。

就这样，四大名酒的身份就确立下来了。

1、始于公元1573年的酿酒窖池

其实要说为什么第一届全国评酒会不多不少，非要评出四个，不是三个，也不是五个，主要原因在于，白酒酿造具有地域性，经过数百年发展，就形成了四种主要香型和风格的分类，四大名酒正是代表了四种主流香型和风格，也就是泸州老窖的浓香型、茅台的酱香型、汾酒的清香型和西凤的凤香型。

2022年恰逢第一届全国评酒会70周年，有专家还撰文纪念，其中回顾了当时的一些标准，简单来说有四个条件：1.品德优良，并符合高级酒类标准及卫生指标2．在国内获得好评，并为全国大部分人所欢迎3．历史悠久，还在全国有销售市场；4制造方法特殊，具有地方特色，它还不能仿制。

还有个细节，其他酒种（黄酒、葡萄酒等）并没有非凑个“四大”不可，由此也可以从侧面佐证，这四种白酒的生产技术和口感风格都是很有代表性的，多一个少一个都不合适。 从这个角度来说，四大名酒，各有各的特色，都挺特别。

把这四种酒列出来，随便问一个人说哪种最特别，估计答案统一不了。但是，要问懂行的人，肯定会说是泸州老窖。不为别的，就因为它是中国白酒历史、文化以及技艺的活化石。有本书《中国化工通识（古代卷）》，其中就明确讲到了位于四川泸州保存至今最早的中国酒窖，这很有历史研究价值。

现在的研究基本证实，我们的祖先们没有把蒸馏酒的原理搞利索，几千年的历史中，断断续续有一些白酒的证据，但都没有发展出现代蒸馏酒。比较确定的说法是，在元明期间，通过学习国外传来的蒸馏技术，国内酒业逐渐发展出了成熟的蒸馏酒酿造技艺，并成为世界蒸馏酒版图上的重要拼图。

然而，这些酿酒技艺是非物质的，想要在物质层面寻找支撑，就得去看泸州老窖始建于1573年的酿酒窖池，这些窖池在1996年被国务院颁布白酒行业首个“全国重点文物保护单位”。说到这里，很多人可能想到了泸州老窖旗下的一个超高端白酒品牌——国窖1573，想必很多80、90后是听着这句广告语“你能品味的历史，449年”长大的。明年，这些1573年建造的窖池就要满450年了。449年是什么概念呢，用现在的话来说，就是长期主义，且长期要做好产品的品控，放在更宏观的角度来说，你得做成行业标杆，你才具备传下去的资格。449年前建造的酿酒窖池可能不止泸州老窖拥有的这一处，它能留下来，并完整的保存并持续使用到今天，成为唯一，那它就是标杆，说到中国白酒的历史，就绕不开它，说浓香型白酒，那就更绕不开它。

2、浓香到底是啥香？

问题来了，浓香、浓香，到底啥是浓香？

说实话，这个问题琢磨了很久。在四种主要的香型以外，其实中国白酒还能分出很多特别的香型品类，望文生义的话，浓香指的就是酒香浓郁、口感多元的那一个。

不过，从化学的角度来说，不同香型的酒却是可以用成分来区分的。

白酒在蒸馏的过程中，浓缩的并不只是其中的酒精，还有很多挥发性的香味物质。在白酒中，它们的占比大约在2%，种类却可以达到数百种之多。就是这些微量成分，根据种类和比例的变化，影响了白酒的香型。

此外，白酒在陈化过程中（专业用词是老熟），还有很多成分会发生变化，比如甲醇含量会减少。甲醇是乙醇的近亲，任何原料酿酒都避免不了甲醇的存在（多说一句，自酿葡萄酒之所以存在风险，也是甲醇浓度很容易高于安全上限）。因为它沸点低，蒸馏可以有效脱除，陈酒可以进一步降低，喝起来也就更不容易上头。

更重要的是，白酒陈放一段时间后，一些呈香物质的浓度也在发生变化，并且是往好的方向发展。比如愈创木酚类物质，它的气味比较明显，各种香型的酒中都有，需要稳定一段时间后才会稳定释放香味。

浓香型的白酒酿酒技艺发展早，几百年来长盛不衰，也和其中的呈味成分有关。

比如乙酸乙酯，就是浓香型白酒的一项关键指标。如果学过中学化学，对乙酸乙酯这种物质不会太陌生。在酿酒过程中，葡萄糖被微生物无氧代谢成乙醇和二氧化碳，乙醇又会接着氧化，形成乙酸，也就是醋酸，乙醇和乙酸缓慢地反应，脱水就可以产生乙酸乙酯。有的时候我们还会专门利用这个反应，比如烧一些有腥味的菜，先放酒除腥，再放醋淡化乙醇的气味，最后生成的就是乙酸乙酯，而它带有比较特别的果香味。

除了乙酸乙酯外，己酸乙酯、丁酸乙酯也都是浓香型白酒的标志性物质，而它们共同的特点都是带有浓郁的果香味，厚重又不失柔和。

再比如，就泸州老窖这样的川派浓香酒而言，还有一种很特别的物质是4-甲基苯酚，它常常被用作食用香精，也是生产很多香料的原料，比如用来生产香荚兰醇。

还有一些成分，含量虽然很低，但是非常关键。比如含硫化合物，是葱、蒜、百合这类植物呈现香味的重要成分，同样也是浓香型白酒特殊风味的来源。这其中，包括二甲基三硫、3-甲基吲哚在内的这些物质，基本构成了浓香型白酒的基础。

截至2022年，浓香型白酒中已经被识别出来的物质达到了861种，是所有香型中最复杂的，特别是香味浓郁的含硫化合物有29种之多，如果从这个角度而言，确实当得上“浓香”这两个字。当然，并不是说这些物质在所有品类的浓香型白酒中都有，受制于原料、地理、水质和气候的关系，不同地区还是略有差别。也因为此，浓香型白酒也是目前最主流的白酒，占据70%的白酒市场。而泸州老窖能被行业尊为“浓香鼻祖”，说它是浓香白酒品质天花板一点也不过分。

可见，通过现代科学的这些研究，我们可以更好地品味浓香型白酒。

3、浓香白酒为何要在意酿酒窖池的窖龄？

知道了浓香白酒的主体成分，我们也可以回答另一个问题，酿酒窖池的窖龄对浓香白酒的品质有什么影响。

此时又要说回泸州老窖。泸州老窖名字里的“老窖”二字，指的是它拥有白酒行业规模最大、数量最多、保存最完整、持续不间断使用时间最长的老窖池群，没有之一。在泸州老窖的产品序列中，国窖1573选用的是持续不间断使用百年以上窖龄的老窖池酿造。除了百年以上窖龄的老窖池外，泸州老窖还有诸多持续不间断使用了30年、60年至90年以上窖龄的老窖池，所以就有了百年泸州老窖窖龄酒系列，“以窖命名，以龄定级”。可见，老窖池是泸州老窖的核心价值所在。

那么，从科学的角度来说，窖龄是否有意义？

这个问题还需要从浓香白酒发酵过程说起，更具体来说，就是微生物的“生态”。

如果我们能够用显微镜看泸州老窖的老窖池，可以发现，这些窖池并不像看上去那样沉闷，反而是生机勃勃，是很多微生物的家园。

酿酒过程中，最重要的化学反应就是依靠酒曲实现发酵，把谷物中的各种成分进行代谢。实际上，也正是因为对酒曲的利用，才有了中国特有的白酒体系。

酒曲是什么？根据历史记载，我国最早的酒曲实际上叫“曲蘗”，蘗指的是谷物的芽，单独的蘗中含有丰富的麦芽糖。所以，曲蘗就是谷物在储备的时候受潮了，有的发了霉，有的长了芽，合起来就是曲蘗。

曲蘗中含有大量的微生物，也含有很多游离糖，继续放置，游离糖就会被发酵成乙醇，这就是酿酒的基本原理。后来，人们专门把谷物放置在潮湿的条件下，让它形成曲蘗后再酿酒，久而久之就被称为酒曲了。

当然，发展到今天，制作酒曲的流程也在发生一些变化，种类也有一些变化，比如有的酒曲适合酿酒，有的适合酿醋，还有的适合发酵成酱。

既然如此，保持酒曲本身的稳定性就很重要了。除了制作酒曲技术的调整外，还有个不能忽略的重要因素，就是酿酒窖池。在酿酒的过程中，微生物会牢牢地附着在窖池的窖壁上，没有酿酒任务的时候，它们可以休眠（但是时间不能太长，太长不酿酒微生物会失去活性），等到各种原料填满窖池的时候，它们又开始工作，继续繁殖生息，长此以往，种类庞大、丰富的微生物就留在窖池里持续工作了。

所以，我们不难想象，一个窖池使用的时间越久，窖池的窖泥中富含的各种微生物就越多，其相互之前的结构、比例也就越稳定，优势菌种会留下来，不良菌种会被淘汰，最后酿出来的酒，各种成分香味越多，酒的品质也就越好。这也就是白酒行业常说的“窖龄老，酒才好”的原理所在。

实际上，哪怕对这个原理不熟悉，我们也一直都在利用着它。举个例子，东北人想家了就想吃酸菜，而且总觉得自家腌的酸菜才对味。这里面，一方面是心理安慰，另一方面是传统的农家酸菜是长期用同一个坛子或缸腌制，微生物生态更稳定，味道也就能保持了。

总而言之，浓香白酒的风味，不只是文化的延续，更是科学的延续。在饭桌上，酒的香气往往要和食物的香气调和在一起，才能最大程度上发挥佐餐的效力。

不说外出聚会了，即便是在家宴中，厚重的酒香也能带来很不一样的体验。比如到了品味大闸蟹的季节，大闸蟹中游离氨基酸的强烈鲜味，也会在一定程度压制味觉的敏感性，此时来一杯百年泸州老窖窖龄酒窖龄60年，会起到对舌尖的收敛与洗脱作用，可以让我们不至于吃几口海鲜或者大闸蟹就失去新鲜感，各种香气成分杂糅在一起，会让我们更享受美食带来的快感。