你知道吗?白酒行当中有个“内行”说法:
生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调!
看到这句话是不是摸不着头脑?
别着急,接下来就酒徒就为大家一一道来!
01、勾兑与勾调不是一回事
大家对“勾调”和“勾兑”这两个词语是否有所了解呢?在白酒行业内,它们可是有着重要的分别!
勾调,是把不同年份、不同风味的基酒按一定比例进行调配,使之形成统一的香型和口感。这可以说是所有正规白酒酿造过程中的必经工序。就是“以酒勾酒”,不添加外来物质。
而勾兑呢,就是用食用酒精,加上香精香料等添加剂,就是传说中的“三精一水”,做成的酒精酒。当然,合法合规的酒精酒,是我们国家经过检测才能上市的,食品安全方面可以放心。
我们怕的是指一些不法分子为了牟利,用劣质的食用酒精,甚至工业酒精、香精等物质勾兑而成的假冒伪劣酒了。
想必大伙已经能区分开来了吧?勾调才是正儿八经的工艺流程,而有些勾兑酒则是一种违法且有害的行为!
02、勾兑酒的来历和发展
提到勾兑,似乎总是跟“三精一水”挂钩。其实勾兑并非一开始就是如此。
早在上世纪50年代,泸州老窖酒厂就创造了“勾兑”这一概念。当时的勾兑,是将不同的原酒进行调配,以达到口感的稳定均衡,完全属于正当的酿酒工艺。在这时,勾兑只是一个中性的、白酒专业术语而已,并没有褒贬之意。
可到了新中国成立不久,在相当长的一段时间内,由于温饱问题一时难以完全解决,为了提高粮食利用率和白酒产量,才开始采用液态酿造法。生产出来的酒精虽然廉价,却没有什么香味,很难让国人接受。
于是便出现了用酒精、香精和糖精等物质“三精一水”勾兑而成的酒精酒,并且在8-90年代,出现了很多工业酒精勾兑酒,造成了很多恶性事件,这才导致人们对勾兑一词深感厌恶。
03、勾调酒是什么
那究竟什么是勾调呢?简单来讲,就是把不同口感、香型的基酒,按照比例混合,经过精心调配,达到色香味俱全的效果。
我们以酱香型白酒为例,勾调酒会通过盘勾、品勾、调勾三个步骤完成。
盘勾,是按香型、年份等,将新酿基酒先进行分类组合;品勾则是将不同特征的基酒优化搭配,形成独特风味;最后再添加陈年老酒,经过调勾便是我们最终的勾调酒了。
比如说茅台酒就需要七个轮次酿造出不同特点的酒液,再通过勾调的盘勾、品勾、调勾三步曲,将七种酒调制出那独一无二的酱香风味。可以说,没有勾调这一环节,就没有今天的酱香名酒。
勾调工艺源远流长,可以追溯到半个多世纪前。当年,正是茅台酒厂首创了这一技术,并将其发扬光大,成就了今日茅台等酱香名酒的卓越品质。
优秀的勾调师往往需代代相传、孜孜不倦才能诞生。他们就像是白酒品牌的瑰宝,是确保其香气、口感持续优秀的宝贵财富。
当然,我们也不要对勾兑酒视作洪水猛兽,毕竟合规合法的勾兑酒,还是比较安全的,比如著名的白牛二,口感和体感都是不错的,深受老百姓的喜爱。
我们厌恶的,是那些明明是酒精勾兑酒,却以次充好,冒充纯粮勾调酒,让消费者不能明明白白的消费。
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