酱香型白酒术语解析：喝酒老手必知

caim • 2024年5月30日下午4:31 • 酒百科

酱香型白酒专有名词

大曲酱香酒

以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

麸曲酱香酒

以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

高温大曲

在制曲过程中，曲块发酵温度高于60℃而制成的大曲。

高温堆积

在堆积发酵过程中，堆积顶温达到45℃以上，是大曲酱香酒独有的生产工艺。

高温馏酒

蒸馏取酒时，酒体温度达35℃以上的取酒过程，是酱香型白酒特有的生产工艺。

下沙

酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程，高粱整粒和碎粒的比例为8:2。

糙沙

酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程，高粱整粒和碎粒的比例为7:3.

轮次

原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。

轮次基酒

经每个轮次蒸馏后，通过分别贮存作为勾兑用的酒。

一轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；生粮香突出，酯香愉悦；酸涩味明显，后味微苦等感官特点。

二轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；粮香明显，略有酱香；有酸涩味，后味回甜等感官特点。

三轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香明显或微有粮香或无，入口香大；酒体醇甜，尾净，后味长带涩等感官特点。

四轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香显著，香味较全面、协调；醇和，味净，后味绵长、甜香等感官特点。

五轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏出的酒。无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物，酱香显著，略有焦香；酱味显著，后味长、带涩、微苦等感官特点。

六轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味，味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦等感官特点。

七轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物，有酱香；有酱味，醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味等感官特点。

综合基酒

将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒，贮存一定时间后，按一定比例勾兑组合而成的基酒。

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