品酒师独家秘籍：全面解析品鉴一款酒的超级干货-酒排名

关于葡萄酒品鉴流传着这么一句话：“喝酒虽易，品酒不易。”品酒到底是品什么？又该如何品？酒百科全书来告诉你品酒 5 步曲——品酒前的准备、观色、闻香、品酒、总结酒的品质。

一、品酒前的准备

品酒前的准备工作必不可少。理想的品酒环境需要良好的自然光线，以便判断葡萄酒的外观颜色；环境中不能有香水、臭豆腐、榴莲等浓郁气味，以免干扰葡萄酒的香气判断；还需要有足够的空间来摆放葡萄酒酒杯和做品酒笔录；室温也应该适宜，室温过高或过低都会影响品鉴效果；我们自身还要保持口腔洁净，没有牙膏或者其他重口味食物的残留味道，品酒前摄入充足的水分，脱水可能导致鼻腔的嗅觉末梢变得干燥，对香气不够敏感，同时建议品酒前少量吃点面包或者其他清淡食物垫垫肚子，以免伤胃或者喝过头或者喝太快容易醉（过来人经验~）

器具准备

①　酒杯：干净、无色无味、无残留物或污渍，杯子一定要清洗干净，最好还要擦下水滴，如果杯子有异味，相信我，很大可能会毁了接下来的闻香环节，不管酒再好，你始终都会感觉有不好的气味或者你很难判断这个气味是酒自身带来的还是酒杯异味带来的。其次，选择合适的酒杯也十分重要。酒杯太小，杯中之酒就无法充分与空气接触，不利于香气的释放。杯肚大、杯口小的玻璃杯犹如含苞待放的郁金香，其大杯肚能令葡萄酒的香气充分释放，而收窄的杯口则又能将香气凝聚以便于闻香，是静止红/白葡萄酒的最理想搭档。如果有条件的话，可以买不同类型的酒杯如勃艮第（Burgundy）杯、波尔多（Bordeaux）杯、香槟（Champagne）/起泡酒杯、雷司令（Riesling）杯、霞多丽（Chardonnay）杯等，以分别适用不同类型的酒。如果没条件，可以买通用的酒杯，杯壁薄点更好。

②　白色纸巾：观色时需要纯白的环境才能看到真实的酒液颜色。

③　吐酒桶：以备不时之需，万一喝到了很难喝的酒，您想咽下去吗？哈哈~此外，有的人为了防止醉了，喝酒不下咽，这种情况也需要吐酒桶。

二、观色

这一步是正式品酒环节的第一步了。在这个环节，我们需要查看酒液的澄清度、颜色深度、颜色。资深红酒人士可以从酒液情况初步判断该酒的情况。

①　澄澈度：这一层仅有两个等级——清澈、浑浊。绝大多数葡萄酒都可以被描述为“清澈”，只有少数是浑浊的。浑浊是由悬浮在葡萄酒中的颗粒造成的，如果颗粒物多，可认为此酒“浑浊”，这表明有缺陷，不过有一种情况例外：目前很多酒庄本着自然不干预的理念，在装瓶前故意不过滤，所以酒液中有沉淀。所以还要看后面颜色、口感等环节再判断。有些酒即使有沉淀，它的酒液看起来还是很纯净清澈。

②　颜色深度：指的是颜色的深浅程度。将白纸巾垫在桌子上，然后将酒杯倾斜 45°，人从上方透过葡萄酒观察颜色从核心（圆碗型最深处）到边缘（颜色最浅处）能往外延伸多少，以此判断颜色深度。

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这个方法是可行的，不过小编常用的是另外 2 种方法：

从直立的酒杯上垂直往下看，观察杯脚与杯底的相连处，根据能够看清杯脚来评价。如果杯脚明显清晰可见，那就是“浅”；如果隐约可见，那就是“中”；如果完全看不见，那就是“深”。

用食指和中指来判断。食指和中指扣住杯底，同样的方法从上垂直往下看，如果手指清晰可见，那就是“浅”；隐约可见，那就是“中”；手指完全不见，那就是“深”。

看到杯脚（杯梗）与杯底之间的那个相连处了吗（圆圈部分）？透过酒液能看到底下这个相连处或者手指，那说明酒液颜色是比较浅的，以此类推。

以上方法均是以红葡萄酒为例，白葡萄酒的话则适用于倾斜 45°的那个方法。倾斜 45°后，在查看核心有颜色部分到边缘能延伸多少，如果有颜色的部分几乎能达到边缘，那酒液比较“深”，以此类推。

③　颜色：从颜色可以初步判断酒的年龄、葡萄品种、产区、年份情况等，酒液的颜色蕴含了不少信息，可别小瞧它。

白葡萄酒

白葡萄酒因为边缘几乎是无色的，我们一般是从酒杯中心去查看，从“青柠色”到“棕色/琥珀色”，最常见的白葡萄酒颜色是“柠檬色”。如果柠檬色中有明显的绿色，这款酒为“青柠色”，如果泛有橙色或棕色，这款酒为“金黄色”，若泛有明显的棕色，可以描述为“琥珀色”或“棕色”。随着酒龄越大，酒液颜色会逐年加深。一般来说，琥珀色或棕色意味着葡萄酒走下坡路，即将过适饮期，或者它可能存在缺陷。但有一种情况例外：有些酒是有意经过氧化带来这种颜色，例如汝拉产区（Jura）的干白。

总结：青柠色-柠檬色-金黄色-琥珀色-棕色

红葡萄酒

红葡萄酒因为酒杯中心颜色深，大多差不多，我们很难分清具体颜色，所以一般我们是从边缘处判断（在白纸上方倾斜45°查看）。它的等级从“紫红色”逐渐过渡到“棕色”，最常见的颜色是“宝石红色”，边缘带有明显蓝色或紫色调的话，该酒则为“紫红色”；如果边缘明显为宝石红色（西瓜红）色，那就是“宝石红”；如果边缘略带橙色或棕色，但主体以红色为主，那就是“石榴红”；如果边缘是棕色比例偏高，但还没完全变棕，仍保留一点红色，则是“红茶色”。如果酒液颜色很浅了，基本无红色，此时应该是“砖色/棕色/茶色”。

同样的，“红茶色”开始就可能已经走下坡路了，到“茶色”这地步那很大可能是老酒级别，甚至可能它已经不能喝了。如果酒龄很年轻，颜色却很老，那可能它是有缺陷的，储存环境、受热过度或者运输不行等因素导致。但有 2 种情况例外：保存完好的老酒（颜色虽老但口感仍不错）以及故意氧化型葡萄酒。

总结：紫红色-宝石红色-石榴红色-红茶色-棕色

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒是颜色比较清淡的红葡萄酒，也有类似的等级，但此时的术语应该换为从“粉红色”到“橙色”。如果粉红色泛有橙色，则可以描述为“黄红色”。橙色则用来描述一款以橙色为主导的桃红葡萄酒，这种比较少见。

总结：粉红色-黄红色-橙色

颜色变化除了能让我们看出酒龄、酒款品质情况之外，还能让我们了解年份、葡萄品种、产区情况，例如，颜色深，可能该品种是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）等。颜色浅，可能是黑皮诺等；再例如，以内比奥罗（Nebbiolo）为主要酿酒葡萄的葡萄酒将会呈现出透明的石榴红，颜色比较浅；以歌海娜（Grenache）或者桑娇维塞（Sangiovese）为主的葡萄酒通常带有甜美浓郁的花香。要想知道颜色能带来什么信息，可查看这篇文章《葡萄酒品鉴入门：颜色透露出什么信息？》。

三、闻香

在闻香阶段，我们首先判断该香气的宏观分类，再确定是哪一种具体的香气。大体上，香气的类型可分为 3 类：

① 第一类香气来自酿酒葡萄，又叫品种香，常常是各种植物或水果类香气。

常见的一类香气主要是果香味、花香味以及干果味、草本味、草药味、香料味。这种香气主要是在葡萄酒年轻时出现，比较常见。

红葡萄品种与白葡萄品种的浆果香气各有各的特点，从而酿出了风格各异的红葡萄酒和白葡萄酒。其中红葡萄品种，多以黑色水果或者红色水果为主，浆果香（醋栗、李子、樱桃、草莓等）比较浓郁，酿制出的红葡萄酒香气也相当浓郁。至于白葡萄品种，多以花香，青苹果，柠檬、香蕉，菠萝等绿色水果、柑橘水果和热带水果为主，果香比较清淡，并带有淡淡的白色花朵香气，酿制出的白葡萄酒所散发的香气较清淡，没有红葡萄酒那么浓郁。

因而，在葡萄酒年轻时，通过辨别一类香气可以帮助确认酿酒葡萄的品种。不过一类香气大多不能长久保持，它们会随着陈年逐渐消失或者进一步转化。

② 第二类香气来自发酵过程，跟酿酒工艺有关，红葡萄酒主要体现在橡木桶带来的橡木香料气息，白葡萄酒则是榛子、奶油、饼干、面包等气息。

随着陈年，一类香气会慢慢消失，转而逐渐衍生出二类香气、三类香气。一类香气源于品种本身，二类香气跟酿酒工艺有关。这一环节香气源于 3 种工艺：苹果酸乳酸发酵、酵母（酒泥、自溶）、橡木桶陈年等。

苹果酸-乳酸发酵可以将葡萄酒中的尖厉的苹果酸（Malic Acid）转化为柔和的乳酸（Lactic Acid），同时形成黄油、奶酪及奶油等特殊香气和风味，使葡萄酒的口感更加圆润优雅。

酵母香气来自于葡萄酒的酵母自溶或酒泥陈年工艺。香槟（Champagne）是应用酒泥陈年工艺的最典型葡萄酒之一。在二次酒精发酵之后，香槟酒液中的酵母菌死亡并在酒液底部形成酒泥沉淀。酵母在酒泥中逐渐分解，并使酒液带有酵母自溶带来的香气与风味，即饼干、黄油、面包和吐司的香气与风味。优质的香槟甚至会经过长达数年的酒泥接触，使酒液带有浓郁的酵母香气特征。

橡木桶陈年则带来香草、丁香、肉豆蔻、椰子、奶油硬糖、烤面包、烟熏、巧克力、咖啡等气息。

③　第三类香气来自于陈年过程，可能是瓶陈，也可能是桶陈。

三类香气陈酿过程可以是氧化的，例如长时间保存在橡木桶种，香气会进一步发展成为咖啡、太妃糖和焦糖的香气。当然陈酿过程也可以是非氧化的，例如长时间保存在酒瓶中，可以增加汽油、蜂蜜或者蘑菇等气息。

在这两个过程中，水果香会越来越不新鲜，逐渐呈现干果或者煮熟的水果特征，直至最后完全消失，没有果香。不过有一点要注意，干果和煮熟水果香味会出现在葡萄干或者用在炎热气候地区的年轻葡萄酒中，例如意大利的阿马罗尼（Amarone），它的酿造葡萄是故意风干导致果味很成熟很甜。

④　闻香之后通过香气判断酒的陈年情况：

如果果味主导，全部是一类香气或者一类香气为主，二类香气为辅，可以将酒描述为“年轻”；

如果葡萄酒主要以一、二类香气为主，但是还能闻到一些三类香气，葡萄酒则是“陈年中”状态；

如果主导风味是三类香气，可以说该酒“完全陈年”，可能“已过最佳适饮期”。

也许有的人问：如何辨别香气。答案是多走进生活、多观察生活，记住生活中食物的味道，积少成多。或者买“酒鼻子”，它收录了很多种香气，我们通过闻它们了解到香气是什么味道。

四、入口品鉴

入口后，主要考察这些要素：甜度、单宁、酸度、酒精度、酒体、口感风味、余味，如果可以，再进一步考察其浓郁度、集中度、平衡度和复杂度。

嘴微张开，含着葡萄酒在口中，同时吸一口气，嘴中会发出咕噜噜的声响，类似于“漱口”，这个过程是为了让吸入的空气与口中的酒液充分接触，让酒液在口腔中来回运动，加快苏醒，以便我们能够充分在味蕾中感受葡萄酒。

当酒初入口时，感受甜味；酒在口腔中时，感受牙龈和口腔发干发紧；酒离开口腔后，感受葡萄酒余味的浓郁程度和延续时间的长短。

①　甜度（一般是舌尖感受）

一款“干”型葡萄酒不含有糖分或仅含有尝不出来的极少糖分；如果这款酒可尝出微量糖分，可描述为“近乎干”，例如阿尔萨斯琼瑶浆（Alsace Gewurztraminer）、极干香槟（Brut Champagne）等；“半干”和“半甜”的酒明显含有糖分，但一般不足以和大多数甜点搭配。“半甜”比“半干”含有较多可尝出的糖分。“甜酒”就是日常我们喝到的大多数甜酒了，例如苏玳（Sauternes）贵腐甜酒、托卡伊（Tokaji）、冰酒（Ice Wine）和波特酒（Port）等。

②　酸度

入口首先感觉到的就是甜度，其次就是酸。舌头的两侧对酸的感知最为强烈。酸会产生尖酸刺激的感觉，促使唾液分泌。唾液分泌得越多，分泌时间越长，说明酸度越高。“低酸度”葡萄酒的口感相对会圆润柔顺些。“高酸度”葡萄酒往往是在凉爽气候下酿造的，让人口舌生津，炎热气候下的葡萄酒酸度可能会偏低点。不过，在甜酒中酸度与甜度会互相掩盖，导致它可能是高酸，甜美的口感让你误以为酸度不高。

③　单宁

单宁是从葡萄皮重提取出来的，会与唾液结合，引起口干而显得葡萄酒粗糙。单宁在口中的感觉体现为“涩”感，通常用上门牙牙龈出感受。酒液在口腔中翻滚一圈，包括牙龈，就可以感知到单宁的含量和细腻度质量。牙龈处异物感多，那说明单宁含量比较多，牙龈处几乎很光滑，没什么干涩感，那说明单宁含量比较少，丰富的单宁能够带来饱满感。

除了单宁含量，还得看它的丝滑程度，体现在单宁带来的口感质地。在口腔中，它是紧致还是细腻丝滑、是有颗粒感但很丝滑还是非常干涩粗糙？高品质的葡萄酒单宁含量在多的情况下依旧能做到单宁质感很丝滑柔顺，如天鹅绒般，对单宁颗粒的处理非常精致细腻。

④　酒精度

酒精度有助于增加一款葡萄酒的质感和饱满度，通常人们是喉咙的灼热感来感知判断酒精度。酒精度高会出发口腔中的痛觉感受器，带来灼热感。

⑤　酒体

酒体也就是口感，是葡萄酒在口中留下的重量感，酒精度、风味、酸度等各方面元素柔和带来的重量感会通过酒体体现，酒体轻盈或者饱满要看整体的口感质感。一般来说，糖分、高酸、高单宁、高酒精度、风味浓郁的葡萄酒酒体一般比较饱满。但一些葡萄酒可能酒体就相对简单些，通常在价格比较低或者结构简单的葡萄酒中体现。

⑥　风味

风味就是入口后我们感受到的各种味道，果香、花香、香料味等，跟香气的判断一样。

⑦　余味长度

余味是咽下或者吐出葡萄酒之后各个感官的综合感受，这些感觉持续的时间长短表明一款葡萄酒的质量。有人认为，一款葡萄酒喝下去 10 秒后味道就消失，说明这款酒不怎么样；若能持续到 20-30 秒，就是一款不错的酒；要能持续 45 秒以上就算得上顶级佳酿了。当然，也有人不这么划分。一般余味达到 5 秒就可以称之为悠长了，3-5 秒为中长，2-3 秒为中等，2 秒以下是中短，不到 1 秒就是短促了。

余味的长度仁者见仁，智者见智，比较主观。帕克曾表示 30 秒至几分钟的余味才算得上非常悠长。

五、判断一款酒的质量

以上酒体、酸度、酒精度等元素构成了一款酒整体结构。而如何判断一款酒的品质，主要看这些要素的表现程度，以及它们合作的和谐程度，通过浓郁度、风味复杂度、余味长短、平衡度这四个要素来判断。

一款“特好”的葡萄酒应该完全符合这四条标准，一款“很好”的葡萄酒符合其中三条标准，只有一条不足，例如这款酒的平衡性很好，浓郁度中毒，带有各种不同的香气风味，但是余味短。如果只是“好”，那这款酒只符合其中的两条标准，另两个标准不足。一款“可接受”的葡萄酒则符合其中一条标准，其他三条都达不到，例如一款葡萄酒平衡性很好，但是味道淡薄，只有简单风味，而且余味短。“差”则是四条都不满足，存在缺陷。

其实除了以上几种要素，个人觉得还要加上集中度这个要素来判断。

六、适饮程度判断