白酒分级是什么意思？白酒中八大缺陷问题及其分级

白酒品评主要是针对酒的感官特征进行具体描述，准确找出白酒色香味格的优点和缺点，判断白酒的质量，这是白酒品评的重要作用之一。

由于每个人的视觉、嗅觉和味觉不同，并且对香气、口感等认识有差异，导致对酒认识出现偏差。因此我们对白酒的感官认识没有统一的意见，尤其是香气和口感上，对同一款酒，消费者对其感官的认识很难达成共识。

这种情况的存在，就导致了在进行酒中问题处理时，对自产酒的问题认识和消费者出现较大的偏差，从而出现自己品评觉得问题不存在，但客户仍然觉得问题没得到解决的情况，最后影响酒的销售。

针对这类情况，我中心结合多年来数据分析和培训经验，总结了一套关于酒中问题的归类和定级。方便大家对酒中的问题有一个相对统一的认识，并且能够更好的解决酒中问题。这个归类和定级是基于我中心多年收集酒中问题总结而来，经验性较强，能够满足大多数消费者的需求。

根据数据统计，我们把酒中常见的问题归为八个大类，并根据问题表现的严重性，定为四级。

（一）第一大类酒中问题及分级——酒体失光、浑浊、沉淀、色泽不正常、异杂味重。

能够直接眼观或者闻香（第四级）就能分辨出来，这类酒不可直接进行勾调，必须先经过过滤或者复蒸等方法解决了这些问题之后，方能进入勾调环节。

第一级：酒体雾状不透明

第二级：可见悬浮物 有可见结晶体

第三级：颜色异常（微黄除外）

第四级：异杂味重

注：这四个等级为平行等级，而非严重程度的递增或递减。

（二）第二大类酒中问题及分级——香料味、酒精味、生料味、异杂味轻。

01、香料味

白酒在闻香时，出现了组成白酒的香味物质如酸、酯、醇、醛、酮类等香精、香料的香气，这是一种使人闻香后产生不愉快的香气感受。

02、酒精味

闻香感受不好，有乙醇香气，固态香气差，这是白酒香气的一种缺陷，严重影响白酒质量；而白酒中出现酒精味，我们称为白酒固态感差，也是白酒酒体的缺陷。

03、生料味

粮食未蒸过心的生粮香味，闻香感受不好，这是白酒香气上的一种缺陷；白酒中原料的香气（粮食香）是白酒复合香气中的重要组成部分，增加了白酒香气上的丰富感，而如果白酒中出现生料味，则会严重影响白酒质量，也是白酒酒体的缺陷。

04、异杂味

非本品应该有的非正常的香气和气味；这是白酒香气和味觉的一种缺陷，会严重影响白酒的风格，严重影响白酒的质量。

酒中问题分级

第一级：香料味突出、酒精味突出、异杂味突出

第二级：香料味明显、酒精味明显、异杂味明显

第三级：有香料味、有酒精味、有异杂味

第四级：稍有香料味、稍有酒精味、稍有异杂味

（三）第三大类酒中问题及分级——新酒味、入口冲、燥辣。

01、新酒味

新酒刚酿造出来的时候的一种特有的香气和味道，白酒通过贮存后，新酒味会逐渐消失。新酒味会严重影响酒体的风格和质量；出现新酒味的同时，往往还伴随着刺激、燥辣、不柔和等问题。

02、香冲刺激

酒体入口时使鼻腔中出现香气冲、爆的不舒适感。白酒中的酯类物质是主要的呈香物质，乙醛类物质也起到助香、喷香的作用，当主体香酯类和乙醛类等物质含量过高的时候，白酒就会出现香冲鼻、刺激的现象。

03、酒液对口腔粘膜的刺激性很大，刺激感明显，有辣、燥、烧喉咙等感觉。

酒中问题分级

第一级：香冲很刺激，入口很爆辣

第二级：香冲较刺激，入口较燥辣

第三级：香冲略刺激，入口略辣

第四级：香冲微刺激，入口微辣

（四）第四大类酒中问题及分级——香气弱、放香差、风格不典型。

01、香气弱

白酒的主体香酯的气味不浓郁、不突出，造成整个酒香气风格不典型甚至不具备本香型风格的现象。

02、放香差

白酒的香气散发不出来，造成主体香弱，甚至香气发闷的现象。

03、风格不典型风格不典型

白酒的主体香酯的气味不浓郁、不突出，造成整个酒香气风格不典型甚至不具备本香型风格的现象。白酒中的酯类物质是主要的呈香物质，在一定程度上决定了酒的香型。

酒中问题分级

第一级：香气很弱，放香很差，风格很不典型

第二级：香气较弱，放香较差，风格较不典型

第三级：香气略弱，放香略差，风格略不典型

第四级：放香尚可，风格较典型

（五）第五大类酒中问题及分级——入口平淡、不浓厚、固态感差。

01、入口平淡

入口平淡是指，酒体入口寡淡无味，口感不佳。

02、酒体不浓厚

不浓厚是指，酒体单薄，寡淡，无饱满感，味短且淡，甚至是出现水味。

03、白酒固态感差

白酒固态感差是指，白酒中出现酒精味或水味。

酒中问题分级

第一级：入口很平淡、不浓厚、固态感很差

第二级：入口较平淡、欠浓厚、固态感较差

第三级：入口略平淡、略浓厚、略有固态感

第四级：入口微显平淡、较浓厚、固态感较好

（六）第六大类酒中问题及分级——不绵柔、不协调、不顺喉。

01、不绵柔

不绵柔是指酒液对口腔粘膜的刺激性很大，刺激感明显，有辣、燥、烧喉咙等的感觉。这种感觉不是味觉，是刺激鼻腔、口腔黏膜及泪腺的一种痛觉。

02、不协调

不协调是指酒中的各种香味物质之间的比例不协调，这种酒喝了之后会给人带来一种不舒服的感觉。

03、酒顺喉

酒顺喉指酒液进入咽喉，给人丰满愉悦的味觉体验，似有口感畅快、舒适、使人感到愉悦、酒味醇美、入口清爽、自然、干净、爽朗，使饮者身体或精神上感到轻松愉快等感觉，有使饮者有预饮的冲动，反之异杂味明显、苦、涩、酸味露头的酒不顺喉。

酒中问题分级

第一级：不绵柔、不协调、不顺喉

第二级：欠绵柔、欠协调、欠顺喉

第三级：略绵柔、略协调、略顺喉

第四级：较绵柔、较协调、较顺喉

（七）第七大类酒中问题及分级——苦涩味、不爽净。

01、苦味

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的味觉感觉，我们说苦，一般指的是后苦，是因为苦味物质从刺激味蕾到传达到大脑较慢，在其他味散失之后才感觉出来。苦味在酒中是一种不受欢迎的味道，具有反应慢和持续性强、不易消失的特点。

02、涩味

涩味是因麻痹神经而产生的，当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。所引起的收敛感觉就是涩味，涩味不是人的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。涩味主要是收敛性，由于与蛋白质结合而阻碍了味觉的通路，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

03、爽净

爽净是指让人感到畅快、舒适、使人感到愉悦、酒味醇美、入口清爽、自然、干净、爽朗等感觉。

酒中问题分级

第一级：苦涩味很重、杂味突出

第二级：苦涩味较重、杂味明显

第三级：略有苦涩味、杂味较明显、欠爽净

第四级：微苦、略显杂味、略欠爽净

（八）第八大类酒中问题及分级——后味短、后味淡、不绵长。

后味是指下喉以后残留在口腔里的酒液所产生的味道，后味短、后味淡、不绵长，一般同时出现，酒体中出现味短、淡、不绵长主要原因是酒中香味成分含量不足，或是香味成分不协调所致。

酒中问题分级

第一级：后味很短、后味很淡、不绵长

第二级：后味较短、后味较淡、欠绵长

第三级：后味略长、后味欠浓厚略绵长

第四级：后味较长、后味较浓郁较绵长