酒是用什么做的？酒的分类和原料介绍

糖加酵母（酵母吃糖），产生的乙醇，就是酒精。任何植物（多少都含有糖），几乎皆可酿出酒。

酒可大别为两类

1.酿造酒/风味保存较多，酒精浓度较低，不超过20%。例如：红酒、白酒

2.蒸馏酒/酒精含量较高，可以高到50-60%以上。例如：白兰地、威士忌。

酿制酒在酿制过程，还有其风险。例如：不知名的霉菌侵入。所以杀菌设施、技巧、风味都是专业。

自然界醣类有三种：单醣、双醣、多醣。

单醣：葡萄糖、果糖。

双醣：麦芽糖（是麦中的成份）、蔗糖（甘蔗，龙舌兰中含有蔗糖）。

多醣：淀粉。

若原料为多醣、双醣，需将淀粉、蔗醣分解成单醣（酵母菌只吃单醣），才可利用来制酒。但大部分植物不一定含有单醣，如稻米、玉米含淀粉（属于多醣类），需分解（糖化）成单醣，才可利用来制酒，这是很重要的观念，大家要记得，才会了解。为何酿酒必需要这么麻烦？不同原料、不同醣类、不同酿造方法，就产生各式各样的酒种。

酿酒用的植物有两大类，分为当原料、当香料的植物。今天介绍的以当原料的植物为主。只要找出方法，几乎任何植物都可酿出酒。葡萄制的酒：用葡萄做的酒很多，世界产量最大，风味好。

A.酿造酒：

包括红（葡萄）酒/白（葡萄）酒、白兰地、玛萨拉酒、波特酒、亚力酒、冰酒、威末酒、马德拉酒、马拉加酒、雪利酒、拉克酒、卡曼达蕾雅酒。

制法

白（葡萄）酒：压破→榨汁→去皮→发酵→熟成→装瓶。（皮的颜色不会到酒去。）
红（葡萄）酒：压破→发酵流淋/压榨→熟成→装瓶。（不去皮，流淋时，渣会浮到上方。）

气泡酒：酿造过程添加酵母产生二氧化碳作为气泡来源。

香槟：必须在法国香槟区酒窖陈年至少12个月以上。

加烈葡萄酒：在发酵过程加入蒸馏酒（如：白兰地），加强酒精浓度及风味。如，波特酒、雪莉酒、麝香葡萄酒（Muscatel）、马德拉酒、马拉加酒、玛萨拉酒、曼达蕾亚酒…等。

冰酒：采收于蔓藤上自然冰冻而脱水的葡萄，低温压榨进行酿造。

贵腐酒：感染灰霉菌的葡萄变成脱水如葡萄乾的状态，以此种葡萄进行酿造的葡萄酒。产量少。

B.蒸馏酒：

白兰地（葡萄白兰地）：由葡萄发酵出的酒精，蒸馏而制成。红酒英文字有wine，白兰地英文字brandy，英文直接翻译，事实上wine可以表示很多种类的酿造酒，流程类似。wine前面只要加水果名称，就表示是由这种水果所酿造产生的酒，故有加州酒、苹果酒，但是什么都不加的话，就是葡萄的wine。brandy也是一样，前面亦可加很多种类的水果，如cherry brandy，在欧洲某一国家，brandy原来的意思是烧过的酒。

渣酿白兰地：使用葡萄皮进行发酵蒸馏制成。如，拉克酒、皮斯可、Törkölypálinka…等。

威末酒：添加苦艾（中亚苦蒿）（Artemisia absinthium）

品种

红酒：赤霞珠/卡本内苏维翁（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、希拉（Shiraz，法国称Syrah）、黑皮诺（Pinot Noir）、马尔贝克（Malbec）、山吉欧维榭（Sangiovese）、加美（Gamay）…

白葡萄酒：夏多内/莎当妮/霞多丽（Chardonnay）、雷司令/丽丝玲（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、蜜思卡岱/勃根地香瓜（Muscadet）、白苏维翁（Sauvignon Blanc）、榭密雍（Semillon）、麝香葡萄（Muscat）、维欧尼尔（Viognier）、灰皮诺（Pinot Gris）…

产地

红酒最大产地欧洲国家，尤以法国，不同国家、气候、环境、土壤条件产生不同味道。

法国产地

波尔多、勃艮第、香槟区、亚尔萨斯、罗讷河谷地、卢瓦尔河谷地、朗格多克-鲁西永、西南产区、普罗旺斯、科西嘉岛、汝拉省、萨伏依、洛林。

世界产地

法国、意大利、美国、西班牙、智利、中国、阿根廷、澳大利亚、南非。

葡萄酒历史事件：葡萄根瘤蚜

1863年在法国发现根瘤蚜，在19世纪中至末期，约三分之二的葡萄园受根瘤蚜影响，仅在法国就造成的高达5000亿法郎的损失。（推断是有人私自将患病的植株带至法国繁殖。-提醒大家跨国携带生物时检疫的重要）1869年法国生物学家找到根瘤蚜源头在美洲，于是利用接枝的方法种植葡萄，令虫灾得以控制。但1894年，由于西班牙的赫雷斯产区亦爆发了葡萄根瘤蚜虫灾害，令当地遭到沉重打击，大的葡萄种植园改种耐虫害品种，而大多数小种植园无法与灾害抗争，不得不永远荒废了他们的种植园。

谷类制的酒：

一、稻米

米酒制造过程：

谷类有淀粉，酵母无法直接发酵。加上米曲，让米曲使淀粉分解成葡萄糖。加上酒母，让酵母繁殖，再静置，48小时。一般家庭做法大概是这样。酒酿、米酒是大家熟悉的健康食品。

东南亚每个国家都有代表性的米酒。有些跟宗教有关，仪式时使用。各地区的人对酿米酒都有一定的认识。韩国米酒也很有名，由韩剧可看出，清酒-真露，是很有名的牌子，销往欧美国家。台湾也已在酿清酒，由公卖局开始，一些农会也有自己的品牌。

一般说清酒是指日本酒，日本清酒有特定制法及相关规定，目前日本最畅销的清酒是-獭祭。除品牌外易混淆的是什么叫做[纯]？日本官方有特定条件，需遵照规定的条件、酿法…，符合条件才可冠上特定名称，像是：纯米酒、本酿造、大吟酿…。（用特定名称、方式、制度，作为清酒的认证。）清酒（日本酒）、纯米酒、本酿造、大吟酿…都是有一定标准的【特定名称】

「精米步合」的程度。（表示纯度）

存在/不存在进展“Ginjo做法”（Ginjo brewing）。

挑选特别的米曲米、酒母米、挂米。

曲米：用来让米曲发酵的米。又称为「酒米」、「酒造好适米」。

酒母米：用来让酵母繁殖，制造酒母用的米。

挂米：后来才加入，用来制作醪糟的米。

著名的酒米品种

山田锦
五百万石（gohyakumangoku）
美山锦（miyamanishiki）
大町_

精米步合

将米粒由外层向米心研磨的剩馀百分比。
例如：精米步合60%表示研磨到剩下原来的60%体积。
精米步合高（剩下的体积多）酒香越复杂；
精米步合低（剩下的体积少）酒香越纯净。
Ginjo制造方法（Ginjo酿造）
用低温条件及较长时间进行发酵，用以引出各式各样发酵副产物，借以增添酒中的果香（吟酿香）的制酒法，称为「吟酿制法」（吟醸造り）。

二.大麦、小麦：

大麦要让它发芽，糖化之后再加热。
酿制啤酒：制麦→糖化→发酵→熟成→包装。
酿制蒸馏酒：发芽→糖化→发酵→蒸馏→熟成→包装。
六棱大麦、二棱大麦：

酿制啤酒较常见，二棱大麦麦穗两排，淀粉较多，适合酿酒，六棱大麦麦穗六排，蛋白质较多，适合做麦片。小麦制酒的关键–麦芽，利用麦芽将胚乳中的淀粉分解。小麦在制酒过程并无占很重要的角色。小麦，注定是配角，蛋白质太多且属于会凝结没有弹性，不适合制酒。虽有难缠的蛋白质，几乎没有单独用小麦酿酒，因太麻烦。通常混其他如玉米、大麦去酿造，既然小麦这么麻烦，为何大家仍喜欢用它酿酒？有添加小麦后风味很好，是很好的绿叶。

青稞：

生长在高原恶劣气候，大麦的变种，用来制青稞酒，在青藏高原当
主食，营养价值高。

三.玉米：全球产量最大

玉米啤酒：奇恰酒（chicha de jora）。
南美洲某一部落用来作奇恰酒用特殊方法，先磨成粉，面团，口感不佳，现用化学酵素，工业方法来糖化的过程。

玉米威士忌：波本酒（Bourbon whiskey）烈酒不易坏。

包谷酒：中国四川、云南、贵州，用米发酵，东方的酒。

玉米杆酒：据说玉米杆很甜，很甜就可酿酒。现不容易找到现成的玉米杆酒（玉米杆是生质能源）。

其他常见的酿酒植物原料：

几乎所有作物都可酿酒，包括高梁、荞麦、黑糖、九洲白薯…，各式各样的杂粮作物、蔬菜都可酿酒。各式各样的水果，特别是蔷薇科系列：樱桃、苹果、梅子、榅桲、杏都可酿酒。（不是加味酒，是完全用水果作原料所酿出的酒）梅（rakia）、樱桃（kirsch）、西洋梨（perry）、杏（pálinka），…不同的欧洲国家，有自己的习惯酿酒方式。

苹果：苹果可制酒。很多水果酒是用烈酒泡水果而形成的水果风味酒。在此讲的是用苹果作原料，非加味酒。欧美国家苹果酒英文名称cider，用来酿酒的苹果，是特别的品种，榨出来的汁发酵作成的酒。美国讲cider是称苹果汁，有含酒精的称[ hard cider]，不含酒精的称[（soft）cider]，这样的状况，也可能影响了亚洲，日本也同样的情况。台湾用苹果作原料，没有酒精，加了气泡成了苹果西打。

香蕉：香蕉酒主要是非洲很多，越南也有烈酒，主要作法：连皮及果肉一起丢下去，发酵，有特殊风味-蒜味。

菠萝：作成的啤酒，叫作tepache，果皮果肉削开，倒下去搅拌。

腰果：取腰果上方假果的部份。有汁液，踩一踩。东南亚国家有酿造。下方的腰果是可贩卖的坚果。

椰子：棕榈科植物酿酒不是用果实，是用树的汁液。可可椰子、野枣也是这样。像采橡胶树一样，在树上划一伤口流出汁液，（听说开花，摘下花的伤口可让汁液流出更多）再拿来酿酒。

枸杞：非枸杞泡酒，用生枸杞酿造，云南有生产。

波罗蜜：可酿酒，去除果皮，取出果肉酿出波罗蜜酒。

罗望子：皮剥掉，种子挖出来，果肉发酵制酒，度数较高。

龙舌兰：中南美洲常见的食物，有酿造、蒸馏两种的酒种，龙舌兰酿造酒，白白的。蒸馏酒是一般说的龙舌兰酒，例如：梅兹卡尔（mezcal）是台湾常见的龙舌兰酒。度数很高，有加料。

智利南洋杉：很少人看到，在美国是常见的。枝条及叶很尖，球果种子很多，收集种子可酿特别的酒。